Rapporto ISS COIVID-19 n. 32/2020: Indicazioni sull’igiene degli alimenti

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Il rapporto approfondisce le tematiche connesse al contenimento del contagio e all’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione pubblica nell’ambito della “fase 2” dell’epidemia.

Il settore della ristorazione costituisce un ambito di particolare rilievo poiché, all’interno dei locali deputati alla somministrazione degli alimenti, possono realizzarsi simultaneamente condizioni di rischio quali affollamento, limitato ricambio d’aria, permanenza prolungata e – in relazione al consumo dei pasti – impossibilità di garantire l’utilizzo delle mascherine. Inoltre, il consumo di alimenti e bevande determina l’esposizione ravvicinata al viso di mani, oggetti e prodotti, potenziali veicolo del virus. Risulta pertanto particolarmente importante l’applicazione del distanziamento fisico e delle altre misure di mitigazione del rischio, un’attenta ridefinizione dell’organizzazione degli esercizi commerciali e un innalzamento delle garanzie igienico-sanitarie.

Ecco le prescrizioni principali specifiche, in aggiunta a quelle già previste per le altre attività lavorative, previste all’interno del documento:
1. rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili da alimenti e di coloro che accusino sintomi di infezione respiratoria acuta (tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5°C) compatibili con COVID-19;
2. attività formative/informative più mirate, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al DL.vo 81/2008 e s.m.i. con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei DPI, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione;
3. particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi e ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia e sanificazione degli stessi;
4. garantire, nei locali chiusi, una adeguata aerazione naturale e il ricambio dell’aria;
5. attività di pulizia e igiene ambientale devono essere effettuate con una frequenza minima giornaliera;
6. in particolare per quanto attiene gli ambienti confinati, come le cucine, è importante limitare l’accesso ai locali al personale strettamente necessario per evitare il sovraffollamento che facilita la diffusione del virus;
7. per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, ove l’attività lavorativa imponga una distanza interpersonale minore di un metro e non siano disponibili altre soluzioni organizzative, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. A tali dispositivi può essere associata una ulteriore protezione per gli occhi attraverso l’uso di occhiali o schermi facciali;
8. per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo;
9. taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc.;
10. utilizzo, per tutti gli addetti alla preparazione alimentari, di un idoneo abbigliamento (indumenti specifici per il lavoro, copricapo e calzari, ecc.);
11. Garantire un’adeguata sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti e le altre superfici d’uso, con opportuni prodotti di detersione e disinfettanti: detergere con acqua e sapone e, successivamente, disinfettare, in base al tipo di superficie, con alcol etilico al 75% o con una soluzione a base di ipoclorito di sodio allo 0,1% per pavimenti e superfici di lavoro e 0,5% per i bagni, come indicato dall’OMS. Per una efficace disinfezione delle superfici, lasciare agire le soluzioni per un minuto. Dopo detersione e disinfezione, risciacquare accuratamente e abbondantemente con acqua tutte le superfici destinate ad entrare in contatto con gli alimenti (es. taglieri, piani di lavoro, utensili) in modo da rimuovere completamente i residui di detergenti/disinfettanti, ed asciugare le superfici;
12. farantire un’adeguata sanificazione degli utensili utilizzati per la preparazione degli alimenti, con opportuni prodotti di detersione;
13. posizionare gli espositori, per esempio quelli per il prodotto di confectionery (es. caramelle e chewing-gum), evitando che siano raggiungibili direttamente dal cliente, a meno che il cliente non abbia garantito la protezione o l’igiene delle mani (in tal caso dovrebbe essere presente un gel sanificante nei pressi);
14. prima della preparazione e somministrazione, lavare accuratamente frutta e verdura destinata ad essere consumata cruda, risciacquandola ripetutamente sotto acqua corrente; laddove vengano utilizzati disinfettanti alimentari a base di cloro, seguire attentamente le indicazioni riportate sul prodotto (concentrazioni, tempi di utilizzo e modalità di risciacquo);
15. per gli alimenti che vengono serviti senza essere sottoposti a cottura nell’esercizio di somministrazione, gli addetti dovranno rispettare scrupolosamente le buone prassi d’igiene nella preparazione dei piatti, in particolare procedere ad un’adeguata pulizia delle mani, anche se si usano i guanti, ogni volta che si viene in contatto con qualcosa di diverso dall’alimento ed evitare di toccarsi occhi, naso e bocca;
16. Dopo la cottura degli alimenti non utilizzare, per la loro manipolazione o conservazione, utensili e contenitori che siano stati impiegati per le stesse operazioni su alimenti crudi;
17. Porre all’ingresso del ristorante una segnaletica di divieto di accesso in presenza di sintomi di infezione respiratoria acuta (tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5°C) compatibili con COVID-19;
18. si raccomanda di misurare la temperatura corporea, che non deve essere superiore a 37,5°C, a tutta la clientela prima dell’accesso nell’esercizio;
19. al fine di ridurre le file all’esterno del ristorante incentivare la prenotazione telefonica o mediante applicativi che permettano la prenotazione per fasce di orario con avviso quando i posti si rendono disponibili;
20. Garantire, che eventuali code che possono formarsi all’esterno dell’esercizio in attesa dell’accesso si svolgano nel rispetto del corretto distanziamento individuale;
21. Mettere a disposizione all’ingresso dell’esercizio spray o gel sanificanti per le mani;
22. Verificare che i clienti che accedono all’esercizio mantengano le mascherine (di comunità o di tipo chirurgico) fino al momento della consumazione;
23. Valutare, laddove la struttura del locale lo consenta, l’istituzione di percorsi predefiniti che permettano il raggiungimento dei tavoli sia agli ospiti che ai camerieri. Quando possibile, definire modalità di percorso che separino i clienti in uscita da quelli in entrata;
24. sarebbe preferibile privilegiare il servizio negli spazi esterni del locale (dehors). Si intende per spazio esterno qualunque spazio non delimitato da mura ed eventualmente dotato di misure per la mitigazione della temperatura esterna durante il periodo invernale;
25. dislocare dispensatori di spray o gel sanificante per le mani, oltre che sui tavoli, anche in punti interni all’esercizio/area specialmente nei servizi igienici, e all’entrata/uscita della cucina;
26. evitare l’utilizzo del servizio di distributori automatici e di espositori self-service di alimenti e bevande; ad esempio, per quanto riguarda le bevande limitare l’accesso agli espositori delle bevande al solo personale addetto;
27. eliminare le modalità di servizio a buffet. Evitare la somministrazione di antipasti con piatti condivisi e favorire le monoporzioni;
28. nel rispetto della normativa vigente in materia di trattamento dei dati personali, mantenere per un periodo di tempo adeguato la registrazione dei clienti che comprenda, per ogni cliente: nome, cognome, numero di telefono, data, ora, numero del tavolo; inoltre, per ciascun tavolo mantenere la registrazione del personale di servizio. La durata del periodo di conservazione delle registrazioni, ai fini di un eventuale contact tracing, deve tener conto della durata dell’incubazione di COVID-19, dei tempi di attesa per l’eventuale effettuazione del tampone, nonché di quelli necessari per la conferma diagnostica e l’avvio dell’indagine epidemiologica e non dovrebbe essere, pertanto, inferiore a 14 gg ed estendersi, possibilmente, fino a 30 gg;
29. valutare, laddove la struttura del locale lo consenta, l’istituzione di percorsi predefiniti che permettano il raggiungimento del punto di servizio senza incroci con gli avventori già serviti e che si apprestano all’uscita;
30. laddove possibile prevedere barriere fisiche di protezione tra il cliente e il personale di servizio (es. parafiato per le postazioni di cassa);
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Informazioni su Ing. Fabio Rosito

Dal 2003 mi occupo di sicurezza sul lavoro, prima come dipendente in aziende di consulenze, poi come libero professionista. La mia attività prevede l'assistenza delle aziende nell'individuare i punti di maggior rischio e nel definire gli interventi di miglioramento necessari. Email: fabio.rosito@sti-consulenze.it Tel. 329/64.12.255

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